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Capsicum

Capsicum es el género al que pertenecen los frutos de las especies de plantas a las que llamamos chile y en México forman la base de muchos platillos de nuestra cocina. Existen muchas variedades de estos frutos que cambian en sabor, color, aroma e intensidad del picante; además de que también reciben otros nombres según el proceso al que han sido sometidos,  por ejemplo, se denomina chile chipotle al chile jalapeño maduro (hasta tomar un color rojo) que se ha dejado secar.

El país del chile

La capsaicina es la sustancia irritante que provoca el ardor característico en la boca al consumir los chiles. Se encuentra en las venas y semillas de los frutos. Por ello cuando se retiran, el chile pierde la mayor parte de su picor.

El chile y su característica picante intrigó a un tal Wilbur Scoville que en 1912 creó un sistema y una escala para medir el picor de un alimento. En la base, con cero unidades Scoville se encuentran alimentos no picantes como el pimiento verde mientras que variedades como el  chile chipotle van de 10 mil a 23 mil unidades, el chile habanero va de las 100 mil a las 350 mil unidades y la capsaicina pura ocupa el puesto más alto con un rango de 15 a 16 millones de unidades. Cabe señalar que esto es algo muy subjetivo pues sabemos que hay muchas variedades de chiles y el picante cambia de uno a otro.

                                

En México el chile está muy arraigado en el paladar.  Comunmente escucho comentarios de muchas personas que afirman que no pueden comer sin picante , “sin chile no sabe”  me dicen. Esto es de alguna manera cierto, ya que al consumir picante se estimulan los receptores térmicos en la boca y el cuerpo libera endorfinas, lo que nos da una sensación placentera (eso explica porque la mayoría de los mexicanos somos adictos al picante).  El caso opuesto es para los extranjeros, durante un viaje a España conocí a personas (españoles, portugueses) que me decían que el picante no les gustaba mucho argumentando “es muy invasivo, le quita el sabor a las cosas”.  Las salsas tipo mexicanas que venden en Europa saben (para un paladar mexicano común) a jitomate o tomate con cebolla y ajo, pero para los europeos representa un encuentro con el picante.

En tierra azteca desde pequeños se tiene el contacto con el picante. Además de la comida del hogar, en el mercado de las golosinas se encuentran paletas, caramelos, gomitas, chicles y demás adicionados con chile que son ampliamente consumidos por los niños (y los adultos también).

Pero el picante va más allá de la cocina, forma parte de una actitud de los mexicanos,  ¿cómo olvidar aquella canción que dice “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”?  Frase por demás cierta. “Estar enchilado” en sentido metafórico implica estar enormemente molesto por algo, alguien o alguna situación. “Hablar al chile es una expresión que quiere decir que se habla de manera honesta y despreocupada, mientras que “hacer algo al chile” significa que se hace algo sin  cuidado y esfuerzo. 

Los chiles están presenten en logotipos, figuras, adornos, souvenirs y demás. La mascota del mundial de fútbol México 86 era un chile verde,  se llamaba Pique y tenía su propia canción.

       

La realidad es que a la vida siempre hay que condimentarla, y como condimento el chile es uno de los mejores.